Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 48., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.7.
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, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.7.
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 7.
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.
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Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare
Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliati di rapa, o di carota, cotti, e pieni di brodo chiaro, e di cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro detti secchietti, o cassettine. Vedete nel Tom. IV. pag. 51. 52. e 53. le diverse Guarnizioni per questi piatti.
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fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo: Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete alla pag. 53. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani; coprite, con un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 10.
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Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete alla pag. 53. Di grasso: mettete in una cazzarola
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano etc.
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, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di
Antrè = Dissossate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli la pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, e pepe schiacciato. Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il Sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle pag. 7. e 34.
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con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatele, e levategli gli otto filetti; quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladine pag. 85. guarniteli con gamberi cotti, e mondati, o olive, di Spagna dissossate, e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora; indi scolate l'olio, levate i spiedini, e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnuola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone. Quando le Aringhe saranno cotto in questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e Fegati di Pesce, di code di Gamberi etc., ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
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apprestateli come quelli di Spigola in Ruladine pag. 85. guarniteli con gamberi cotti, e mondati, o olive, di Spagna dissossate, e ripiene, o cipollette
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
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cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
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quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata, riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbutirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
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Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro, tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemoio, e cipolletta
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemelo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere d'olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra sì di grasso, che di magro.
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sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi o di Ostriche, o alla Finansiere
Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 44., mentre questa si appresta esattamente nello stesso modo, e solo varia che in luogo del brodo di grasso, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.25.
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, e Culì di grasso, si mette il brodo, e Culì di magro; e si finisce come l'altra. Vedete Culì di Gamberi pag.25.
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
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un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.
L'Apicio moderno V
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
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, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di
Antrè = Dissodate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; ìndi tagliategli pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all'articolo el Salamone pag. 116., quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p.56. e 23.
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sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
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cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
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quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e
Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questo butirro dei Maccarelli ben puliti, avvolgeteli di carta imbulirrata, e fateli cuocere sulla gratella. Quando saranno cotti, scartateli, e serviteli con sopra il Culì di gamberi suddetto.
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Antrè = Abbiate un Culì di gamberi, di grasso, o di magro tritatene le code, mescolatele con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, e cipolletta
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere di olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra, sì di grasso, che di magro.
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sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.
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Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di
Accademia della crusca